Lo que hay detrás de un delicioso plato de rellena
POR: CAROLINA ZAPATA Y
MAURICIO ARENAS
ESTUDIANTES FCP
A sus 63 años de edad, Teresa Castillo es toda una experta en la preparación de la rellena, más conocida como morcilla.
Cuando tenía tan solo 12 años de edad ya ayudaba a su mamá, Imelda Castillo, en un puesto que tenía cerca de su vivienda, en Santander de Quilichao. Debido al éxito que su receta, Teresa decidió aprovechar las habilidades culinarias de su mamá y comenzó a preparar rellenas para la venta, pero de forma independiente.
Su amiga y vecina Sobeida Padilla la recomendó para que le dieran en alquiler un puesto en la Galería de la Alameda, en la Ciudad de Cali, con el fin de que ella pudiera independizarse de su mamá y cumplir con su objetivo.
Ya tenía 20 años de edad (1971) cuando Teresa recibió el puesto: 6-99 en la Alameda. Sobeida ya trabajaba en otro restaurante de la galería. Después de que muriera Doña Rosa, su patrona, pasó a cocinar con Teresa.
“Teresa es de muy buen genio, pero se enoja cuando le dejan caer las ollas o no se atiende a las personas rápido pero se le pasa el mal genio fácilmente, y más cuando yo la hago reír molestándola”, afirma Sobeida.
Gracias a este oficio, ha podido sacar a sus tres hijas adelante; la mayor es jefe de enfermería, la segunda tiene un puesto en la galería Santa Elena y vende rellena también, y la otra le ayuda en la casa haciendo de comer y cuidando al papá. También tiene un hijo varón, de 28 años de edad, que trabaja en la Policía.
Ya cumplieron 43 años en el mismo sitio, al que se llega entrando a la plaza por la puerta principal, la de la Calle 26. Sus productos son tan reconocidos que desde diversos lugares de la ciudad llegan los clientes hasta la Alameda para disfrutarlos
Todos los días, salen juntas de Santander a temprana hora y llegan en bus a Cali, para estar a tiempo en su lugar de trabajo. Sobeida dice que Doña Teresa es como su madre, porque siempre está pendiente de ella y la lleva al médico cuando se enferma.
Una fama bien ganada
Todos los días, desde las seis de la mañana llegan los clientes al puesto 6-99 a saludar a Doña Teresa y a pedirle que les sirva el mejor plato de la carta: La Rellena, un plato del pueblo para el pueblo, que vende a tan solo $10.000 la libra. Viene acompañado de vísceras, asaduras, cuajo y oreja de cerdo, y lo sirve encima de una hoja de plátano para una buena presentación.
Presentación de la Rellena
Es un embutido en tripas de cerdo, de elaboración casera. Su relleno contiene arroz y especias, a base de hierbas. El ingrediente principal es la sangre de cerdo, que hace que este embutido obtenga un aspecto obscuro o negro. Doña Teresa la vende en tres clases: De arroz, yerba y mixta.
Ingredientes y forma de preparación:
2 litros de sangre de cerdo fresca
1 ½ libras de empella picada
6 tallos de cebolla junca picados
2 cucharadas de perejil picado fino
2 cucharadas de yerbabuena
4 cucharadas de harina de maíz
2 cucharadas de pimienta
Arroz con arveja
Sal al gusto
Tripas de cerdo remojadas en agua-limón o naranja.
PREPARACIÓN:
A la sangre fresca se le agregan sal y un poco de vinagre para evitar que se cuaje, se bate bien y se le añaden cilantro y hierbabuena
Aparte, se tiene preparado el arroz seco. Las tripas de cerdo se van rellenando con el guiso del arroz, la arveja, el cilantro y la hierbabuena, todo bien mezclado previamente. Se embuten las tripas, se amarran las puntas con bejuco de plátano fino o cabuya delgada, dejándolas un poco flojas, se chuzan con espina de naranjo y se ponen a cocinar a fuego medio por dos horas, en una olla sin tapar para evitar que se revienten. Se escurren y se cuelgan en un lugar fresco, protegiéndolas de las moscas. Se comen fritas o cocinadas y partidas en porciones.
“El secreto para que queden así de exquisitas es prepararlas con mucho amor”, finaliza doña Tere.