Cocinar hizo al hombre

Luis Ángel Muñoz Zúñiga
Especial – Diario Occidente

Cenar es un acto familiar, social e integrador. En otrora, la cocina estaba ubicada en el último espacio de la casa, donde las visitas no tuvieran acceso. De unas décadas hacia acá la arquitectura diseña los modernos apartamentos reivindicando la cocina, ubicándola en el espacio inmediato de la entrada, antes de la sala. Le quitó a la cocina la connotación clasista, en el abolengo, reservada para la servidumbre, y entre los pobres, el papel discriminatorio de género, que sometía a las amas de casa. También acortó la distancia para servir los platos, porque las cocinas ahora son espacios mixtos con el comedor.

Historia y culinaria

El origen y la preparación de los alimentos, además de ser un simple asunto de subsistencia, tiene su propia historia y sus observaciones sociológicas. La culinaria o la gastronomía están relacionadas con la tradición, el estatus social, la cultura de los pueblos y el placer humano. La antropología y la sociología presentan estudios que valoran este ámbito que humanizó a la especie. Federico Engels, en “El papel del trabajo en la transformación del mono en hombre” (1876), relaciona la importancia del cocimiento de la carne para la asimilación de las proteínas y el desarrollo neuronal. Claude Lévi-Strauss, en “Mitológicas III, El origen de las maneras de mesa” (1970), caracteriza el triángulo entre lo crudo, lo cocido y lo podrido. Faustino Cordón, en “Cocinar hizo al hombre” (1980), afirma que la cocina humanizó al homínido.

Gustos, arte y literatura

La gastronomía tiene importancia artística, inspiró a los pintores, como por ejemplo, a Pierre Auguste Renoir (“El almuerzo de los remeros”, 1881), Claude Monet (“El almuerzo”, 1873). Pero también adquirió importancia literaria, inspiró a poetas y novelistas. Víctor Manuel Patiño, en “Del condumio y del yantar” (1978), recopila 288 poemas de autores españoles y latinoamericanos, que exaltan la cocina y los placeres de la mesa. La periodista Tina Alarcón, en “Escritores en cubiertos” (2003), rastrea los gustos gastronómicos en las obras de Jorge Amado, Tomás Carrasquilla, José Lezama Lima, Julio Cortázar, Mario Vargas Llosa y Gabriel García Márquez. María Cristina Aparicio, en “Historias de la cuchara” (2011), recopila ocho destacados cuentos latinoamericanos sobre historia y buen comer. Isabel Allende, en “Afrodita” nos presenta ensayos, cuentos y recetas afrodisiacas.”, 1973).

Congresos de gastronomía

Cocinar ya no es un asunto relegado a las empleadas o a las amas de casa. Ni es ejercicio profesional exclusivo de los chef. Los intelectuales empiezan a distinguirse en conocimientos gastronómicos. A la “Ciudad blanca de Colombia” no sólo se llega en la Semana Santa, la Corporación Gastronómica de Popayán, organiza congresos nacionales, invitando siempre a un país latinoamericano determinado, para que exponga lo representativo de su cocina. Programan conversatorios y foros, con la participación de ponentes nacionales e internacionales, sobre cocinas regionales colombianas y principales platos latinoamericanos. Del 5 al 11 de septiembre de 2020, se celebrará en Popayán el XVIII Congreso Nacional de Gastronomía.

Léxico y biblioteca básica

Las prácticas gastronómicas tienen su propio vocabulario, que deberá conocer a plenitud quien tome la batuta en la cocina. Entre otras palabras, tenemos: adobar (aliñar en crudo la carne o el pescado), bridar (mantener en su sitio alas y muslos durante la cocción), canapé (migas de pan que acompañan los aperitivos), entrada (lo que sirven antes del plato principal), sofreír (freír a fuego suave). En el 2002, el Ministerio de Cultura, publicó la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia, conformada por 17 tomos: “Palabras junto al fogón” (Lácydes Moreno Blanco), “Paseo de olla. Recetas regionales” (Enrique Sánchez), “Fogón de negros” (Germán Patiño), Con cagüinga y con callana (María Antonia Garcés), entre otros.

Receta casera

“Tajadas de plátano, carne y arroz blanco, menú eterno de todas las casas colombianas. Plato con denominación de origen de todas las mamás de estas tierras. Tajadas maduritas, crujientes por fuera, algodón dulce por dentro. Las mejores son las que se logran cuando el plátano está negro, casi podrido. Se deben cortar en diagonal para merecerse el verdadero título de tajadas. Luego, al fuego vivo, con el aceite hirviendo, se fríen y se deja que poco a poco se vayan dorando. El broche de oro lo pone el arroz. Hay regiones en que la comida se considera incompleta si no lleva arroz. Hay mil maneras de prepararlo, todas válidas, pero la nuestra es la nuestra: los granos deben quedar sueltos sin ataduras, de modo que se puedan contar”. Tina Alarcón. Escritores en cubiertos. Página 110.

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