Del fogón a la mesa

Luis Ángel Muñoz Zúñiga – Especial Diario Occidente

Al principio los primates cazaban y consumían la carne cruda.

Después utilizaron el fuego y la proteína pasaba de la brasa al gusto.

Equivale a decir hoy: del fogón a la mesa, de la cocina al comedor. Hoy el rito de preparar los alimentos, servirlos en plato y comer con cuchara, tenedor y cuchillo, es el acto emblemático y fundamental que nos diferencia de los demás seres vivos.

Aparece la gastronomía y con ella nuevos platos en beneficio del gusto humano.

La amistad y los gustos guían nuestras celebraciones: nacimientos, bautismos, cumpleaños, graduaciones, nombramientos, despedidas, matrimonios, inauguraciones, aniversarios y otras fiestas importantes que nos reúnen.

“Quien recibe a sus amigos y no se toma ninguna molestia personal por la comida que se les prepara, no será digno de ellos”.

Platos emblemáticos

Los platos típicos ancestrales se convirtieron en emblemáticos de la cultura.

“Los animales pastan, el hombre come, sólo el hombre de talento sabe comer”.

Los festivales de música del Pacífico “Petronio Álvarez”, por ejemplo, ofrecen: tapao de pescado, tamal pastel, pescado encocado, etc.

En Pasto, el cuy, es el plato emblemático del carnaval Blancos y Negros.

En Colombia, su gastronomía navideña es importante: el manjar blanco, los buñuelos, la natilla, las hojaldras, la torta de pastores, el dulce de desamargado, el arroz con leche, los tamales, el pavo relleno y la lechona.

La mesa es el sitio más agradable y de congregación en la navidad.

El Diario Occidente reivindica la gastronomía en general, como fisiología, arte y ciencia.

Mestizaje gastronómico

Víctor Manuel Patiño, autor de la obra “Historia de la Cultura Material en América Equinoccial”, dedicó un tomo especial a “La alimentación en Colombia y en países vecinos”, fuente bibliográfica con que demuestra cómo la conquista y la colonización española también afectaron la alimentación americana, es decir, que se produce una especie de “mestizaje gastronómico”.

Sin embargo, en nuestra dieta subsisten algunos alimentos de origen precolombino: la arepa, la mazamorra y la chicha.

En el caso del pandebono, tan popular en la tradición vallecaucana, según José Gerardo Atehortúa Cruz, este tiene orígenes tri étnicos en una hacienda de Buga del siglo XIX, donde hubo juntanza del indio (la yuca), del español (el queso) y el africano (el trabajo).

Poderes afrodisiacos

Isabel Allende, escritora chilena, autora de “La casa de los espíritus” (1982) , “Eva Luna” (1987) y “La ciudad de las bestias” (2002), entre otras novelas, en “Afrodita” (1997), colección de cuentos y recetas, explica la esencia afrodisiaca de los alimentos.

En este exquisito libro la autora hace algunas reflexiones sobre el poder afrodisíaco de los alimentos, como resultado de una investigación, donde los invitados leyeron escritas sus calidades para el amor, mientras en platos distintos, para otros invitados no figuró ninguna reseña.

“En el caso de este libro, los amigos que informados de su poder, disfrutaron lo afrodisiaco, confesaron pensamientos deliciosos, impulsos veloces, arranques de imaginación perversa y conducta sigilosa, mientras los que no conocían el experimento, devoraron los guisos sin cambios aparentes”. (Afrodita, página 16).

Conjuro de los aromas

En “Afrodita”, Isabel también reflexiona sobre el conjuro de los aromas en los alimentos, comparando una fruta con la mujer, que sólo exhalan sus fragancias cuando las frotan con la mano.

La albahaca –dice Isabel- a menos que la calientes con los dedos no emite su perfume.

Con los ojos cerrados y la nariz tapada no podemos distinguir entre una papa cruda y una manzana, entre grasa y chocolate.

El olfato es nuestro sentido más desarrollado y eficaz, y frente a un plato servido, percibimos su exquisitez en el aroma del aliño.

“¿Dónde comienza el gusto y termina el olfato? Son inseparables. La tentación del café no nace en el sabor, que deja un rescoldo de humo en el recuerdo, sino en esa fragancia intensa y misteriosa de bosque remoto”.

Escritores en cubiertos

La gastronomía no sólo se ingiere, también se lee, no exclusivamente en las recetas que las señoras consultan para esmerarse en la cocina.

Tina Alarcón, periodista caleña, en “Escritores en cubiertos”, dice que no sólo relacionemos a los escritores con su ciudad natal, sino también con sus gustos gastronómicos percibidos en narraciones y poemas, donde recrean olores, amores, sueños y sabores.

Gabriel García Márquez, por ejemplo, describe la cocina costeña: ”Luego se comió, muy despacio, el pedazo de carne guisada con cebolla, el arroz blanco y las tajadas de plátano fritas, todo junto en el mismo plato. Su apetito no se alteraba ni en las mejores ni en las más duras circunstancias”.

(Cien años de soledad 1967).

Poemas de cocina

Al leer las Odas Elementales, de Pablo Neruda, descubrimos en sus versos, más que alimento para el apetito, las fórmulas mágicas de la cocina para el corazón.

“Oda a la cebolla”: “Generosa/ deshaces/ tu globo de frescura/ en la consumación/ ferviente de la olla,/ y el jirón de cristal/ al calor encendido del aceite/ se transforma en rizada pluma de oro. / También recordaré cómo fecunda/ tu influencia el amor de la ensalada,/ y parece que el cielo contribuye/ dándole fina forma de granizo/ a celebrar tu claridad picada/ sobre los hemisferios de un tomate./ Pero al alcance/ de las manos del pueblo, / regada con aceite, / espolvoreada/ con un poco de sal, matas el hambre / del jornalero en el duro camino./ Estrella de los pobres…”.

Afortunados con biblioteca

El Ministerio de Cultura, entonces en cabeza de Mariana Garcés Córdoba, en 2012, publicó la “Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia”, conformada por 17 tomos.

Fuimos afortunados con esa investigación sobre los platos tradicionales que preservan el patrimonio gastronómico de cada una de las regiones del país: “De la mesa europea al fogón amerindio”, Lucía Rojas; “Con cagüinga y con callana”, María Antonia Garcés; “Notas y apostillas al margen de un libro de cocina”, Eugenio Barney Cabrera;

“Nuestras cocinas desde el Nuevo Reino de Granada hasta la República a la luz de cronistas y viajeros”, Carlos H. Illera; “Fogón de negros. Cocina y cultura en una región latinoamericana”, Germán Patiño;

“Paseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia”, Enrique Sánchez; “Palabras junto al fogón”, Lácydes Moreno Blanco; “Alimentación y cultura en el Amazonas”, Yolanda Mora; “Selección de ensayos sobre alimentación y cocinas de Colombia”, Ramiro Delgado, Daniel Gómez y Germán Negrete; hay más títulos sobre la riqueza gastronómica colombiana.

Ahora pasemos del fogón a la mesa.

Comments