El descomunal paladar de doña Ofelia Grueso

Doña Ofelia Grueso, matrona del Pacífico y experta en bebedizos ancestrales, es una mujer sencilla y agradable. Nació hace casi 80 años en López de Micay, uno de los lugares más biodiversos de nuestra galaxia.

Su infancia transcurrió en una humilde casa de madera y palma, a escasos 5 metros del río Micay, rodeada de árboles frondosos y del canto incesante de las aves.

Lo que más añora es la libertad que sentía cuando se encaramaba sobre su “potrillo”, una canoa esbelta que manejaba con maestría por los espléndidos meandros del río.

Su padre se lo regaló cuando cumplió siete años, orgulloso de que ya fuera una experta nadadora. La talló con sus propias manos en un tronco de guayacán dorado, cuyas vetas parecían contener la historia misma de la selva. Desde entonces, el “potrillo” se convirtió en su puente entre el agua y la jungla.

En una de esas travesías, cuando aún no sobrepasaba los nueve años, atisbó un jaguar cruzando el río. Hasta el día de hoy, no ha podido olvidar su pelaje dorado con manchas negras, reluciendo bajo la luz crepuscular.

Lo observó de cerca, admirando su musculatura, cada movimiento preciso, su gracia hipnótica. Durante unos segundos, sus miradas se encontraron.

No hubo miedo en la pequeña Ofelia, solo asombro ante la criatura majestuosa que se desplazaba con la confianza de quien ha gobernado estos territorios desde tiempos inmemoriales.

La selva era entonces un equilibrio perfecto, donde cada criatura tenía su lugar y su propósito. Pero ese equilibrio se ha fracturado.

La pesca indiscriminada, la deforestación y la expansión minera han puesto en riesgo la biodiversidad del Pacífico.

La selva lo proveía todo. Su padre sembraba plátanos, bananos, caña, chontaduro y papa china. «El naidí, el caimito, el mil pesos y el don pedrito no se sembraban, íbamos por ellos, metiéndonos en la selva», recuerda doña Ofelia con nostalgia.

Por aquellas calendas, en esos parajes primitivos, la ganadería aún no había asomado sus cuernos y la alimentación dependía de los «animales de monte», como los llamaban.

Doña Ofelia recuerda que comían regularmente: conejos, guatines, zarigüeyas, guaguas, ñeques, armadillos, venados, pecaríes, tatabros, pericos ligeros, cuzumbíes, osos perezosos, caimanes, tortugas, iguanas, e incluso jaguares y pumas.

«También cazábamos pavos monteses, guacharacas, loros y patos silvestres», anota.

El río Micay proveía una abundante variedad de peces: bagre rayado, mojarra negra, sábalo, nicuro, róbalo, barbudo, machetazo y sardinas

En la costa, los manjares marinos incluían pargos rojos, jureles, sierras, atunes y meros, junto con mariscos como muchillá, guaizapo, chambero, tigre, tití, azul, rojo, alacho, tasquero, napara, jaiba, piangua, piacuil, cubo, guacuco, mejillones, zangada, chorga, pulpos, calamares, erizos y chipichipis recolectados en los manglares.
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[1] Tesoros de la selva, frutos de palmas selváticas que son superalimentos.

Porque las selvas son las estructuras vitales más eficientes para generar vida en todas sus formas.

Ahí, todo está conectado: el río alimenta la tierra, la tierra nutre los árboles, los árboles cobijan la fauna, y la fauna, en su danza primitiva, mantiene vivo el equilibrio que la humanidad apenas logra comprender.

El conocido chef peruano Alexander Almerí , apasionado por los ingredientes locales y las técnicas ancestrales, visitó a doña Ofelia en Cali, en 2021, para probar su encocado de camarón muchillá , una joya del Pacífico.

En ese almuerzo, al cual me colé, fui testigo mudo de la riqueza gastronómica de la región, ya que doña Ofelia evocó los sabores de su infancia frente a ese reconocido chef internacional.

Por último, doña Ofelia nos contó que la chaupiza, también conocida en el puerto como “vómito de ballena”, se consumía en los meses de marzo y abril.

Un regalo del mar en vísperas de la Semana Santa. La chaupiza es un pez diminuto –no un alevino de una especie mayor– sino un pez en sí mismo, pequeño, pero con una presencia que se hace sentir en el paladar.

Almerí, fascinado por la gastronomía del Pacífico, emprendió viaje a Buenaventura tras escuchar a doña Ofelia. Su reportaje sobre estos sabores ancestrales fue publicado en una prestigiosa revista inglesa.

Debo aclarar que este relato no busca hacer apología al consumo de animales silvestres. Su propósito es mostrar cómo, hace 70 u 80 años, la vida en esos parajes estaba profundamente ligada a la naturaleza.
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[1] Almerí se define como: “El caminante solitario que recoge las semillas del camino».

[1] Camarón de río que, en el Pacífico vive en ríos pedregosos, por lo que tienen mejor sabor que algunos camarones marinos de aguas lodosas.

Hoy, la conservación de los ecosistemas es crucial. La biodiversidad del Pacífico sigue siendo un tesoro invaluable que debemos proteger.

Y, aunque la vida urbana ha redibujado la relación gastronómica de doña Ofelia con la fauna selvática, basta que en una esquina caleña se cruce con una zarigüeya o un guatín, para que su descomunal paladar enloquezca.

Entonces se encarama en su veloz potrillo –ese que habita ya solo en su memoria– y navega río arriba, sobre las aguas del poderoso Micay, y se siente absolutamente feliz.

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