“Que la comida sea tu medicina, pero tu cocina debe ser tu farmacia”

En una entrevista sin filtros, el Dr. Jorge Bayter explica cómo las decisiones diarias —especialmente lo que comemos— determinan nuestra salud, y por qué dejar el azúcar, las harinas y los aceites vegetales puede cambiarlo todo.

Doctor Bayter, cuyos contenidos han sido visualizados mundialmente por más 300 millones de personas, en lo que va de año, es médico intensivista, cirujano, especialista en anestesia y medicina crítica, y se ha convertido en un referente en la transformación de la salud a través de la alimentación, siendo hoy uno de los generadores de contenido en salud y nutrición más relevantes de toda la región, y logrando fidelizar una comunidad de más de 15 millones de personas alrededor del mundo.

Doctor, su método, conocido como la “dieta keto perfecta”, se centra en la dieta cetogénica para perder peso.

¿Cuál es el principio básico detrás de este enfoque y cómo ayuda a las personas a adelgazar de forma efectiva?

Bueno, primero que todo, yo soy médico, y más allá de que la gente baje de peso —que a veces es el gancho—, lo que yo quiero es que la gente se sane.

El cuerpo humano es una máquina diseñada para estar sano. Y para lograrlo solo hay que hacer dos cosas: evitar la comida que enferma y comer la comida que sana.

Quiero que las personas comprendan qué es la enfermedad metabólica: una condición que se deriva principalmente de lo que ingerimos.

El 95% de las enfermedades del ser humano entran por la boca; solo un 5% son genéticas o hereditarias.

¿A que precisamente están ligadas muchas de las enfermedades?

Cuando me hablan de prediabetes, diabetes, resistencia a la insulina, hígado graso, hipertensión, daño renal, cirrosis, Alzheimer —todas esas enfermedades que matan a más de 50 millones de personas al año— yo digo: “¿Cómo así? ¿Se pueden prevenir?” Y la respuesta es sí. Esa es la esencia de lo que propongo.

No se trata solamente de seguir una dieta keto, sino de reconocer que muchas enfermedades modernas están ligadas a la resistencia a la insulina, la cual está relacionada con el exceso de carbohidratos que comenzamos a consumir masivamente a partir de los años 60, cuando se modificó la pirámide alimenticia.

¿A qué se refiere con ese cambio en la alimentación?

Hubo un momento en la historia que nos dijeron que la grasa era mala, que el huevo subía el colesterol, que la grasa saturada mataba, y nos lanzaron a comer productos agrícolas como arroz, papa, yuca, plátano, harina de trigo, maíz, cebada, centeno, además de fríjol, lentejas, semillas… Todo bajo una pirámide alimenticia que, hoy, debemos reconocer que nos ha enfermado.

Yo le digo a la gente: cuando uno reconoce que el exceso de carbohidratos nos está enfermando, empieza a alimentarse como lo hacían nuestros abuelos.

Y esto es volver a comer como nuestros abuelos: carne con su grasa, pollo con su piel, pescado completo.

Hoy vemos que la gente pide la carne sin grasa, el pollo sin piel, por miedo a las hormonas.

¿Y cómo influye eso en nuestra salud?

La proteína con su grasa es la esencia de la alimentación humana.

El 95% de los nutrientes están en la proteína grasosa. Sin miedo.

Hoy nos han metido la idea de que la carne da cáncer, que daña los riñones, que está llena de hormonas… Pero no hay que tener miedo si se entiende bien lo que se está haciendo.

La esencia del plato debe ser la proteína. “Proteína” viene del griego protos, que significa “lo primordial”.

Cuando dejas los carbohidratos, tu cuerpo solo tiene dos sustratos energéticos: carbohidratos o grasa.

Si no hay carbohidratos, comienza a usar grasa como fuente de energía y eso activa un proceso en el que se producen cuerpos cetónicos, que sí pueden cruzar al cerebro y darle energía.

A eso se le llama dieta cetogénica. Yo prefiero llamarlo “comer para sanar”.

Cuando uno empieza a hacer estos cambios, especialmente en una cultura donde el arroz, la papa, y la yuca son la base del plato, llega un punto donde se agota la creatividad.

Uno se cansa de las mismas tres ensaladas.

¿Cómo hacer para no perder la motivación en la cocina?

Me encanta esa pregunta porque se nota que lo has intentado.

Y ahí es donde yo siempre digo: que la comida sea tu medicina, pero tu cocina debe ser tu farmacia.

Hoy no tenemos tiempo para cocinar, pero si queremos sanarnos, debemos dedicar tiempo a la cocina, a los ingredientes y a ser creativos.

Con mi esposa mostramos en redes, de manera gratuita, todo lo que comemos.

Todos los días publico tres posts en Instagram y también contenidos en TikTok, incluso dirigidos a niños.

Me encanta cuando me dicen: “Doctor, ahora cuando como pizza, ya no la acompaño con gaseosa sino con agua”.

La gente cree que este estilo de vida es solo comer salmón, pescado o carne, pero no.

Ayer, por ejemplo, cociné mollejas de pollo guisadas con huevo.

Cuando hago pasta, preparo la salsa bolognesa, pero en lugar de usar harina de trigo, la acompaño con zucchini.

Hago arroz con coliflor, hamburguesas envueltas en lechuga, tacos con tortillas de queso.

Cuando entiendes que la proteína te sana, ya estás salvado.

A todos nos gusta el chicharrón, la carne, el pollo… Comámoslos sin miedo, sin contar calorías. Comamos hasta sentirnos saciados.

Entonces, ¿usted recomienda eliminar totalmente los carbohidratos, o hay algún tipo de flexibilidad?

Depende de lo que uno quiere en la vida. ¿Quieres ser 100% sana o medio sana? Esa es la pregunta.

También me la hacen con el alcohol: “¿Debo eliminarlo?” Yo sé que es un tóxico.

Si lo es, no lo meto a mi cuerpo. Si sé que los carbohidratos me causan grasa visceral, dolor menstrual, prediabetes… entonces debo eliminarlos.

Hipócrates, el padre de la medicina, decía: “Si estoy enfermo y quiero sanarme, debo estar dispuesto a dejar lo que me enfermó”. No dijo “dejar poquito”, sino dejarlo por completo.

Ahí es cuando ocurre la magia. Si una persona diabética deja los carbohidratos, ya no necesitará insulina ni medicamentos. ¿Está curada? No.

Está revirtiendo su enfermedad con la alimentación.

Pero eso implica no volver al estilo de vida de antes. Por eso, más que una dieta, esto es un estilo de vida para vivir sano.

¿Y por qué cree que genera tanta controversia este enfoque?

Porque la comida es tradición. Tú misma lo dijiste: la tradición del plato.

En Cali, Pereira, la costa… todos tienen sus comidas típicas: el fríjol, el pastel, la empanada.

Pero muchas de esas comidas tradicionales no están hechas para sanarnos.

La comida de tradición está hecha para mantener tradiciones y también para generar dinero.

Está bien si a alguien le gusta, pero eso no quiere decir que esté bien para todos.

Yo le digo a la gente: cada uno debe controlar lo que mete a su boca. Yo no obligo a nadie. Solo informo qué está bien y qué está mal. Usted decide.

¿Pero entonces, doctor, uno se puede comer “un poquito” de eso que no es saludable?

Todo depende. Pero ese “poquito” que tú crees que no hace daño, desbalancea tus hormonas por cuatro días.

Mucha gente come bien de lunes a sábado y el domingo se dan “el gusto”, pero eso rompe su balance hormonal.

La insulina se eleva, baja el azúcar, suben las hormonas del estrés y el lunes ya estás estresado.

Recuperarte hormonalmente toma hasta el viernes… y ahí vuelves a empezar mal.

¿Entonces es mejor eliminar completamente esos errores?

No está mal cometer errores el 1% o el 5% del tiempo. Una vez al mes, está bien comerte algo que te gusta.

El problema es que los colombianos metimos la mala alimentación en las cinco comidas del día.

Esas pequeñas malas decisiones diarias nos enferman a los 50 años, o peor, a los 40.

¿Qué debemos hacer entonces?

Deja todo lo que te enfermó. Pero ahí empieza el juego mental: “yo no soy capaz”.

¿Por qué? Porque hoy la comida se volvió el único placer del ser humano.

Celebramos todo con comida: restaurante, ponqué, dulces… ¿por qué celebrar la vida con lo que nos enferma?

¿Uno puede revertir la enfermedad?

Claro que sí. Tienes el poder de revertir tu enfermedad.

No te tocó ser diabético, pero comiste mal 40 años. La cultura, el ambiente y la industria de la comida adictiva también son responsables.

Hay comida adictiva (como el arroz, la arepa, el tamal) que queremos comer en cada comida.

En mi casa, por eso no se hace arroz.

Entonces, ¿hay que aceptar que hay comidas que no ayudan?

Exacto. Hay que reconocer que hay comida hecha para enfermar y comida que sana. Y tomar el camino de la salud.

¿Y los endulzantes naturales? ¿Sirven como reemplazo?

No. En el proceso de sanación hay que quitarlos todos: azúcar, edulcorantes artificiales y fruta.

Aunque suene extremo, el cerebro sigue buscando el sabor dulce, y eso impide sanar.

Incluso cambiar azúcar por stevia o fruta mantiene esa adicción.

¿Entonces, ni siquiera frutas?

La fruta es el eslabón perdido. La gente quita el azúcar y se llena de mango o naranja.

O peor, cambian por edulcorantes artificiales que dan cáncer.

Si quieres dulce, cómetelo una vez cada dos meses y ya, sin culpa. Pero no lo hagas parte del día a día.

¿Y el café? ¿Por qué tanto azúcar en él?

¡Exacto! Si le tienes que echar azúcar al café, es porque no te gusta el café, te gusta el azúcar.

Tenemos el mejor café del mundo y lo dañamos con estevia.

Hay que redescubrir sabores diferentes al dulce: el ácido, el salado… pero tus papilas deben reaprenderlos.

¿Qué tan importante es la hidratación?

Para mí, es lo más importante. Pero la hidratación no se hace solo con agua, sino con agua con sal.

El cuerpo no produce sal, y la necesita. Cuando uno va a urgencias, lo hidratan con solución salina: agua con sal. ¿Por qué no podemos hacer eso en casa?

¿Y cómo hacerlo bien?

En un litro de agua, échale 2 gramos de sal (media cucharadita pequeña) y una tabletica de limón.

Tómate 3 litros al día. Pero eso solo si dejaste los carbohidratos, porque si no, retendrás sodio.

Si comes mal, no necesitas agua con sal porque ya estás lleno de sodio.

¿Y qué pasa con la gente que solo toma lo que le conviene del método?

Eso pasa. La gente dice: “yo comí chicharrón, como dijo el doctor, y le eché sal al agua.” Pero lo acompañan con yuca.

¡Eso nunca lo dije! El chicharrón es con aguacate o ensalada. No importa lo sano que comas si no eliminas lo que te enferma. La comida mala siempre gana.

Para terminar, ¿tres consejos de oro?

Reconoce a tus enemigos: azúcar, harinas y aceites vegetales.

No se trata de comer bien, sino de quitar lo que te enferma.

Vive bien: duerme 8 horas, controla el estrés, haz ejercicio.

Vuélvete amigo del sol: sin bloqueador, sin miedo. Cuando comes bien, vives bien y te conectas con lo natural, es cuando sucede la magia y tu cuerpo se sana.

El reconocido médico y creador de contenido Jorge Bayter, conocido como @DoctorBayter, llega por primera vez a Cali con su impactante conferencia “Implacable: El Poder de Sanar”, una experiencia de dos horas que combina ciencia, emoción y humor, enfocada en demostrar cómo las decisiones alimenticias pueden ser la clave para prevenir enfermedades y transformar la salud.

Esta se realizará en el Centro Internacional de Desarrollo Social.

Las entradas ya están disponibles en www.mundoboletos.com y www.mitaquilla.com.co.

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